Супы для диетического питания на мясном бульоне

Супы для диетического питания на мясном бульоне

Супы для диетического питания на мясном бульоне вводят в меню таких диет, в которых не противопоказаны азотистые экстрактивные вещества и не ограничены пуриновые основания. Супы на слабом обезжиренном бульоне используют в жидкой диете. На мясном бульоне готовить можно заправочные и прозрачные супы.

Заправочные супы

Для заправочных супов с крупами, овощами, щей, борщей и рассольников используется неосветленный бульон, который приготавливают таким образом. Говяжьи кости рубят на маленькие куски.

Для получения лучшего цвета и вкуса бульона телячьи и свиные кости рекомендуется перед этим поджарить в духовом шкафу. С этой же целью за час до окончания варки добавляют поджаренные коренья и лук. Нарубленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на малом огне.

Пену и лишний жир по мере их образования на поверхности бульона убирают и применяют для изготовления соусов. Длится варка бульона из говяжьих костей не больше  4-5 ч, из телячьих и свиных — не больше 3-4 ч. приготовленный бульон процеживают через марлю или сито.

 

Прозрачные супы

Для их готовки полученный при варке мяса и костей бульон осветляется при помощи так называемой оттяжки. Готовят ее так: мясо (голяшка, обрезки) крутят на мясорубке, солят, перемешивают с яичным белком, разводят холодной водой и настаивают в течение одного часа. Норма на одну порцию оттяжки: 50 мл холодной воды, 1/8 яичного белка, 50 г мяса.

В процеженный горячий (около 70—80 °С) бульон добавляют оттяжку, тщательно размешивают, добавляют поджаренные морковь и коренья, доводят до кипения и варят в закрытой посуде при слабом кипении бульон около одного часа и процеживают.

Мясной бульон должен иметь светло-коричневый цвет, а куриный бульон —  светло-желтый цвет, приятный вкусный аромат, и без привкуса. Прозрачные супы можно готовить с кнелями, фрикадельками, яйцами, клецками, крупами и макаронными изделиями.

Все дополнительные продукты, которые входят  в них, приготавливают отдельно и добавляют в бульон прямо перед употреблением. Потом в тарелку можно добавить мелко нарезанную зелень.

Originally posted 2017-08-07 19:30:01.

0

Related posts

Добавить комментарий